西安曾经的老味道②-刘纪孝腊牛羊肉店

本期导视：西安的老味道是曾经的老刘家不是现在的刘纪孝

刘纪孝腊牛羊肉店据传创办于1859年，至今已有160多年的光景。这个网上查的，具体历史我估计谁也说不清了，权当就是这么回事了。至今已经经历了四代人的耕耘，也或许现在是第五代人已经着手经营了。

西安的腊牛肉，真的说腊牛羊肉太难受！我相信绝大多数的西安人民都是只吃腊牛肉的，很少有人吃腊羊肉的，所以此文有些不带羊的地方大家请见谅！(此处更正下，原先因为历史原因大部分卖的还是腊羊肉，后来慢慢地才是以腊牛肉为主导)

说到腊牛肉就首先得讲讲坊上的历史，因为腊牛肉这种吃食，毕竟是源自于回族同胞的一种卤牛肉技法。

回民街并非只是一条街道

位于钟楼以西的回民街并非是一条街道，而是一个街区。因穆斯林人依寺而居，所以准确讲，这里是以七座年代久远的清真寺为中心的一处回民区。正式官名叫作回坊，西安人更多称呼这里为坊上。所以外地人眼里的北院门街道并不是全部的回坊，回坊是一个很大的街区！

西安坊上人擅长小吃制作，他们较完整地保留了传统清真饮食风味，且用料考究，制作精细，甜咸辣荤素搭配，品种众多，为全国清真小吃之冠。牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、烩羊杂、粉蒸羊肉、蜂蜜凉粽子、盛氏酿皮、羊肉饼、八宝甜稀饭、糊辣汤、羊肉水饺、韭饼、酸汤水饺、灌汤包子、牛肉拉面、镜糕、甑糕、羊肉臊子饸、黄桂柿子饼、蛋花醪糟、水盆羊肉、芝麻烧饼等数百种小吃应有尽有。

所以才有了回坊美食街的由来，正是因为回族同胞穆斯林美食有别于汉民的饮食文化，逐渐地西安的回坊成了西安美食的代表！也成为了媒体口中西安旅游城市的打卡地！成为了西安走向全国走向全世界的名片！来西安吃小吃，回民街是必选之地，如同簋街之于北京，城隍庙之于上海，磁器口之于重庆，宽窄巷子之于成都，上下九步行街之于广州。

何时形成回坊这片街区，则是众说纷纭。但从最早的清真寺来看，至少已有几百年的历史。据一位回坊老人讲：“坊上人因着教义不吃外食，所以基本家家户户都会做点儿小吃，只是口味有差异。最早只是自做自食，改革开放前有人藏着卖，开放后有人开始正儿八经的出摊。”现在的坊上越来越繁华，已成为吃西安美食必去的地方。可是第一批老店，到今天却寥寥无几。这些几十年口味不变的店背后，是每代家主一生的坚持和对接任者的口传心授。

老西安把回民街坊叫“坊上”，饭点到了，约上三五好友，一句“走~ 坊上去~”，便成了最好的集结号。

人常说“外行人看热闹，内行人看门道”，来自一个行业或领域里，大神和菜鸟的区别。之于吃，也是这么个道理。老西安人眼里的腊牛肉代表就是老刘家，老铁家，老童家，老马家还有贾永信家,可以说巅峰的时候这五家的腊牛肉市场应该占到整个西安市场的一半以上，那时候的西安人宁可排队买这五家的也不会随便买别家吃的，为啥呢？！因为从口味价格上来说，这五家是西安腊牛肉的塔尖尖，别的家只能是夹缝求生存！当时最容易看到的景象是这五家中午打烊卖完肉了，别的家还有很多等待售卖！是的，你没看错，就是中午打烊收摊，每天的肉就是定量!

说说正题吧，老刘家西羊市口到了春节就是西安城里的一道风景线，为啥呢！人山人海，城西的城南的城北的城东的外地的郊县的恨不得把老刘家的伙计扒层皮，就为了买上几斤肉！当时的腊牛肉是酥烂入味而且选用得上好的鲜牛肉，在保证肉烂的同时咀嚼中又会有牛肉特有的咬合感，俗称的韧性！当时的腊牛肉就是精挑细选的鲜肉，肥边肥油打掉进行卤制，卤出的腊牛肉紧致，成型度好，入味咸甜适中，当时的腊牛肉是每家每户过年必备的招待菜！

到了现在只能说至此再没有老刘家，只有刘纪孝！虽说是孙子辈的正统传承，但是飘得不是一点半点！也有可能孙子改名刘纪孝就没想把祖宗的手艺想发扬光大！伙计比顾客牛，好好的服务员不知道是不是也跟着老板一起飘，只不过赶上了西安旅游发展的黄金岁月，仗着政府不遗余力地宣传，让刘纪孝成为了西安旅游的桥头堡，却忘了祖辈挑担子卖肉的辛酸！

至于现在的情况，我不多说了，西安的每一个吃家子心里都有一杆秤，老刘家是原来的老刘家不是现在的刘纪孝！

腊牛肉可能是大多数游客的伴手礼，我不知道这篇文章有多少游客能看到，但是我想说伴手礼这玩意不要买刘纪孝腊牛羊肉，花钱找气受的同时还巨咸巨油巨不健康（冻肉，亚硝酸盐，制作过程，售卖过程自己想象），点到为止！总之，不要买！

我不是黑刘纪孝，我只是单纯怀念当年的老刘家！

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