太原头脑，还真不止一碗面糊糊这么简单

在太原，赶个大早，来碗“头脑”，已然成了秋冬的标配。在老一辈太原人的心目中，“头脑”可谓是一道顶上珍馐。

对于没有吃过头脑的外地人，想要去尝试一下“头脑”的话，太原本地人一定会跟你说：“哎，要不你就别吃了吧，你肯定吃不惯！”接着又会补充一句：“但是一定要尝尝！”又想劝你吃，又怕你吃不了，那种欲拒还迎的感觉，还真让人忍不住想去尝尝这道太原的独特早餐到底是什么味道。

来吧，走起！

喝头脑一定是在早晨，而且是越早越好。为了品尝到最正宗的太原头脑，我们专程来到了太原的一家头脑老字号，赶上气温骤降，吃头脑感觉更应景了。

早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，只是现在很多饭店已经换成了普通的灯，少了些曾经的味道。

头脑的种类不多，分为单碗和双碗。单碗，顾名思义就是只有一碗，里面满满当当的全是料；双碗，就是两碗，其中一碗跟单碗一样，里面有料，另外一碗就是单纯的头脑汤，没有里面的料。

头脑味道清淡，带着淡淡的酒香，如果空嘴吃，确实寡淡无味，配着山西黄酒，辅以腌韭菜和羊肉烧麦再或者一两个帽合，实在是美味。

每喝一口头脑，就有一股“暖意”顺着食道蔓延至全身，细细回味，淡淡的黄酒酒香，似药非药，口感饱满甘甜，再拌上咸淡适中的腌韭菜，厚重感十足，尝一口羊肉，品一块山药，食一片莲藕，当回味无穷。

半碗头脑下肚，驱寒暖心，寒意全无，从内而外都是热的。一碗头脑下肚，面色红润，满足感油然而生，身心如一，朝气满满的迎接新一天的开始，实在是美味。吃一个冬季下来，能吃得身强体健、红光满面，不惧严冬，“头脑”的功效名不虚传。

“头脑”中最重要的食材就是羊肉，辅之以羊髓。在制作头脑时，为保证其口感和药用价值，通常选用肥瘦兼具且肥肉较多的羊肉入菜。中医认为，羊肉味甘、性热，有补虚、开智之功效，相传东汉时期的医圣张仲景就用它来为病人治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于羊肉由温脾缓中之药效。

“头脑”中最重要的食材也是羊肉，可是羊肉肥腻，因此在制作“头脑”时，为了中和羊肉的油腻，还会放入两种食材加以调和，那就是清热化痰的藕和补脾除湿的山药，三者结合便成为了一道温补而不腻、醇香又可口的美食，而且营养丰富，可作为秋冬时节滋补药膳。

除羊肉、藕和山药三种重要食材外，“头脑”中还有两种配料的选用至关重要，那就是中药黄芪和良姜。黄芪是一种重要的滋补性中药材，其味甘、性温，主要功效是益气固表、敛汗固脱，又可补脾胃、三焦，健肺，于体气虚弱者用之最有效，十分适合冬日滋补之用。

腌韭菜，那一定是好多头脑迷的最爱。挑选新鲜的韭菜连泥带土放入大瓷瓮中与调料一起等待三天的漫长浸透过程。腌制好的原味韭菜味道更为浓烈，颜色翠绿，加之与咸盐的浸淬磨合，味道醇香爽口，其与肥羊肉和黄酒三种味道相得益彰，作为一道爽口菜与头脑搭档那是必不可少的。

太原头脑这道以滋补著称的美味，不仅仅是美食，还包含了太原的历史文化、饮食文化，是太原人舌尖上的“财富”。如果你第一次来太原，一定要“赶一次头脑”，用味蕾去体会其中滋味，用心灵感受文化沉淀，品味着不同的人生。

文字：黄琳

摄影：范勇