麻辣鱼头怎么做才能达到麻辣效果?!

麻辣鱼头怎么做才能达到麻辣的效果？这里要强调的是“麻辣”，不知题主是自己做家常菜还是在开馆子，家常菜的话还可以，如果是开馆子的，那这个问题你来这里问恐怕难以得到人家的独家秘方，因为那都是吃饭的手段，不会轻易外传的。

我这里就主要说一下家常麻辣鱼头的做法，以及怎么更好的达到麻辣的效果。

1、大头鱼（花鲢鱼）鱼头两斤，老姜适量，花生油、干辣椒适量，盐、白糖、香菜、豆瓣酱、酱油、料酒、花椒粉、麻椒备好。

2、鱼头洗净厨房纸擦干，热锅下冷油，油温八成热下鱼头煎两面微黄，锅边淋入料酒，加姜片去腥，捞出备用。

3、另起锅，加花生油，放干辣椒、豆瓣酱炒出红油，加花椒翻炒，加白糖，清水，大火烧开放鱼头，酱油，盖上盖子炖30分钟后加食盐，麻椒粉，起锅装盘，散上香菜即可。

是不是很简单？本来就是很简单的事，但是我想说的是，这里有几点你必须要注意了。那就是怎样用最少的花椒呈现最麻的效果，这里可能也是大家最关心的地方，因为花椒很贵的，即使是自己做饭也要考虑成本的问题，不要放了一大把花椒，还是没有麻辣的效果。

第一点、花椒中有一种叫做麻味素的东西，我们放花椒的目的其实就是为了麻味素，让人觉得嘴皮发麻的也是它，麻味素的熔点在120摄氏度左右，想要让花椒充分发挥出麻味素的话，温度至少要达到120度。在做麻辣鱼头的时候，也就是第三步，我们在油温几成热的时候放花椒？很多人都做错了，正确的方法是油温3成热的时候，也就是油还在冒泡的时候加花椒，而且要小火，这时候翻炒花椒才是最好的，因为高温会破坏麻味素，所以放花椒炒的时候，油温一定要掌握好。

第二点、花椒一定要质量好的，别怕贵，一分钱一分货的，好的花椒香味更加浓郁，麻味也。还有我为啥说要在出锅前加点麻椒粉呢？因为我们做家常菜的话一般不是做什么卤味，也不是那种火锅店，家常麻辣鱼头量不大，一顿就吃了，花椒的香味好，但是麻味比不上麻椒，在出锅前加点麻椒粉能减少前面使用花椒的量，而且起到事半功倍的作用。