传闻中的日本和牛肉到底是什么？

前段时间的网约火锅新闻中，吃饭点份日本牛肉竟然要几千块！

图片来自微博

这难道是传说中的「日本和牛肉」么？

和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格最为昂贵的牛肉。

但在多数人的生活中，和牛一直扮演着“只闻其声，不见其牛” 的角色。

一、什么是和牛？

和牛是日语单词（wagyu），是日本的本土牛品种。

目前日本和牛有四种：

黑毛和种（Kuroge Wagyu）红毛和种（Akage Wagyu）无角和种（Mukaku Wagyu）日本短角种（Nihon Tankaku Wagyu）

四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。

日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。

图片来自All about Japan

日本和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。

以它的大理石花纹而闻名，相较于其他品种的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉质呈粉红色。

图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀

造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点。

更嫩

牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且筋膜较少，使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼。

图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀

更多汁

和牛肉夹杂在肌里间的脂肪，熔点相对较低，一般是在30-40度，低于人体的37度。

所以有些和牛会有入口即化的的感觉。

和牛肉在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，会带来爆浆般的满足感。

图片来自matcha

更有牛肉味

丰沛的牛肉脂肪，使得很多挥发性香味物质溶解其中。

自然而然为和牛带来了更浓郁的香气，这也正是我们所说的「牛肉味儿」。

不过光携带有基因，并不一定能够让牛肉变成雪花肉。

还需要适合的饲养方法，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分的仔细。

在日本，除了以上这四个品种的和牛，其它的牛就算是在日本饲养，也不能叫和牛。

二、你吃到的和牛并不一定来自日本！

日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。

1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚。

具有和牛遗传基因的牛，也在世界范围内被饲养了起来。

美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了“美国极黑和牛”。澳洲也培育出了本土“澳洲和牛”。中国也有自己的“和牛”。

不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉，不能叫「和牛」。

但是国际上并不管日本的纯正血统这一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。

甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀，也都挂上了“和牛”的称呼。

然而出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本。

换句话说，正规渠道我们是吃不到日本和牛的。

所以，你能吃到的和牛大部分都来自澳大利亚和新西兰。

三、雪花牛肉≠和牛

我们都知道和牛能够产出高品质雪花牛肉。

但雪花牛肉并不等于和牛，不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根据牛肉等级、品质不同会有差异。

每个国家对牛肉的评级都是不同的。

目前国际上比较公认的分级方式来自日本、美国和澳洲。

1、日本

有强迫症的人一定很喜欢这种复杂的分级方法。

图片来自wagyu-authentic

首先根据一头牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三个等级。A为最多、C是最少。

英文字母后的数字是以脂肪交杂程度（BMS）、光泽度、细腻程度和脂肪色泽分成1~5个级别，等级越高，肉质越好。

其中脂肪交杂程度（BMS）还单独分成了12个等级。

图片来自wagyu-authentic

通常BMS达到5已经有明显的雪花了。

A5级和牛的脂肪分布和肉质都达到了顶级，入口即化。

2、美国

美国农业部将牛肉分成了：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和 Canner（制罐级） 8个等级。

（极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法，目前不能直接在商品名称里体现）

美国的最高等级Prime在日本和牛中只能排到A1级别。

一般前三个等级才有资格做成上等牛排。

Standard 和Commercial等级的肉，经常直接以食用牛肉形式出售。

Utility、Cutter和Canner等级的肉很少在零售中出售，大部分是用来制作牛肉加工产品，比如罐头等。

3、澳洲

澳洲的MSA牛肉分级制度，主要以「肉色深浅」和「脂肪分布」等对牛肉进行分级。

澳洲官方定级标准是M1～M9级，越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品质越好。

随着和牛的引进，开始出现M9+级，我们经常看到的M12都是商家自封的，实际应该就是M9+。

不过就算最顶级的澳洲和牛，也只能跟日本和牛的A3相媲美。

综上，和牛在市场上的价格与牛的品种、等级都有关系，总结一下：

①和牛起源于日本，在日本对和牛的要求很高，不是哪里的牛都可以叫和牛，其他国家进口的和牛也不能称为和牛。②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被扩大了，但是由于饲养方式、品种不同，彼此之间还是存在品质差异。③作为牛肉中的“爱马仕”，和牛的价格高只能说明稀少，追求口感的吃货们偶尔吃吃就可以了，吃太多也会腻，毕竟脂肪含量都不低。

关于牛肉，大家还有什么想要知道的呀？欢迎给我们留言~