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​传闻中的日本和牛肉到底是什么?

摘要传闻中的日本和牛肉到底是什么? 前段时间的网约火锅新闻中,吃饭点份日本牛肉竟然要几千块! 图片来自微博 这难道是传说中的「日本和牛肉」么? 和牛肉作为全球顶级食材之一,...

传闻中的日本和牛肉到底是什么?

前段时间的网约火锅新闻中,吃饭点份日本牛肉竟然要几千块!

图片来自微博

这难道是传说中的「日本和牛肉」么?

和牛肉作为全球顶级食材之一,是全球价格最为昂贵的牛肉。

但在多数人的生活中,和牛一直扮演着“只闻其声,不见其牛” 的角色。

一、什么是和牛?

和牛是日语单词(wagyu),是日本的本土牛品种。

目前日本和牛有四种:

黑毛和种(Kuroge Wagyu)红毛和种(Akage Wagyu)无角和种(Mukaku Wagyu)日本短角种(Nihon Tankaku Wagyu)

四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的,是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。

日本著名的几种和牛:松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。

图片来自All about Japan

日本和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。

以它的大理石花纹而闻名,相较于其他品种的肉牛,日本和牛的油花多、密而平均,肉质呈粉红色。

图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀

造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点。

更嫩

牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪,这种肥瘦相间且筋膜较少,使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼。

图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀

更多汁

和牛肉夹杂在肌里间的脂肪,熔点相对较低,一般是在30-40度,低于人体的37度。

所以有些和牛会有入口即化的的感觉。

和牛肉在简单的煎烤后,可以产生丰沛的汁水,会带来爆浆般的满足感。

图片来自matcha

更有牛肉味

丰沛的牛肉脂肪,使得很多挥发性香味物质溶解其中。

自然而然为和牛带来了更浓郁的香气,这也正是我们所说的「牛肉味儿」。

不过光携带有基因,并不一定能够让牛肉变成雪花肉。

还需要适合的饲养方法,从牛舍的建造到饲料的选择,都需要十分的仔细。

在日本,除了以上这四个品种的和牛,其它的牛就算是在日本饲养,也不能叫和牛。

二、你吃到的和牛并不一定来自日本!

日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。

1980年和1990年,日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚。

具有和牛遗传基因的牛,也在世界范围内被饲养了起来。

美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了“美国极黑和牛”。澳洲也培育出了本土“澳洲和牛”。中国也有自己的“和牛”。

不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉,不能叫「和牛」。

但是国际上并不管日本的纯正血统这一套,有一定的和牛基因都可以叫做和牛。

甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀,也都挂上了“和牛”的称呼。

然而出于防控疯牛病的考虑,我国目前只从少数几个国家进口牛肉,其中并不包括日本。

换句话说,正规渠道我们是吃不到日本和牛的。

所以,你能吃到的和牛大部分都来自澳大利亚和新西兰。

三、雪花牛肉≠和牛

我们都知道和牛能够产出高品质雪花牛肉。

但雪花牛肉并不等于和牛,不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花,根据牛肉等级、品质不同会有差异。

每个国家对牛肉的评级都是不同的。

目前国际上比较公认的分级方式来自日本、美国和澳洲。

1、日本

有强迫症的人一定很喜欢这种复杂的分级方法。

图片来自wagyu-authentic

首先根据一头牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三个等级。A为最多、C是最少。

英文字母后的数字是以脂肪交杂程度(BMS)、光泽度、细腻程度和脂肪色泽分成1~5个级别,等级越高,肉质越好。

其中脂肪交杂程度(BMS)还单独分成了12个等级。

图片来自wagyu-authentic

通常BMS达到5已经有明显的雪花了。

A5级和牛的脂肪分布和肉质都达到了顶级,入口即化。

2、美国

美国农业部将牛肉分成了:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和 Canner(制罐级) 8个等级。

(极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法,目前不能直接在商品名称里体现)

美国的最高等级Prime在日本和牛中只能排到A1级别。

一般前三个等级才有资格做成上等牛排。

Standard 和Commercial等级的肉,经常直接以食用牛肉形式出售。

Utility、Cutter和Canner等级的肉很少在零售中出售,大部分是用来制作牛肉加工产品,比如罐头等。

3、澳洲

澳洲的MSA牛肉分级制度,主要以「肉色深浅」和「脂肪分布」等对牛肉进行分级。

澳洲官方定级标准是M1~M9级,越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均,品质越好。

随着和牛的引进,开始出现M9+级,我们经常看到的M12都是商家自封的,实际应该就是M9+。

不过就算最顶级的澳洲和牛,也只能跟日本和牛的A3相媲美。

综上,和牛在市场上的价格与牛的品种、等级都有关系,总结一下:

①和牛起源于日本,在日本对和牛的要求很高,不是哪里的牛都可以叫和牛,其他国家进口的和牛也不能称为和牛。②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被扩大了,但是由于饲养方式、品种不同,彼此之间还是存在品质差异。③作为牛肉中的“爱马仕”,和牛的价格高只能说明稀少,追求口感的吃货们偶尔吃吃就可以了,吃太多也会腻,毕竟脂肪含量都不低。

关于牛肉,大家还有什么想要知道的呀?欢迎给我们留言~

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