街边实体国足臭豆腐教程

再济南千佛山庙会上有一个臭豆腐摊生意特别红火，吸引众多游客慕名前来品尝，?客们除了

喜欢它独特的口味之外，更?睐于它与众不同的名字。

下面就介绍一下国足臭豆腐的具体做法：

?水:

豆汁水20斤 豆腐脑46斤

鲜雪里蕻或苋菜 10 斤 鲜笋 12.5 斤 鲜香菇 4 斤浏阳黑豆豉 4 斤生姜 2.5 斤甘草 0.25 花椒 0.25 斤八? 0.25 桂皮 0.25 斤小茴香丁香肉蔻少量 50 度以上白酒一瓶

注意：

雪里蕻鲜笋香菇无鲜品可用干品代替。

用量为鲜品的 1/10(不可沾水和油)?水制作后，每天搅拌一次。1 个月后 3 天一次 3 个月后 一星期搅拌一次

豆腐浸泡方法:

1.每桶?水盐度要控制在 4 度和 5 度之间; 2.每次浸泡的时候都要加酒，酒一般用二锅头就可以，泡 20 斤豆腐，一般是一瓶盖。但是随着 ?水里的酒精越来越多，后期就要减量了，原因是豆腐会不到 40 分钟就会有破碎的形态。此时 可以就不加酒了。后期待酒精挥发了再加酒，加酒的目的是为了增酥;

3.用完的?水立刻就得加盐，让?水的盐度恢复到 4 到 5 度之间。(检测方法:1 盐度计检测，2 用嘴记住了盐度，一边加盐一边搅匀一边品尝，直到可以达到舌头记忆的盐度。)

4.豆腐浸泡时间一般在 40 分钟与 50 分钟之间，但是在 30 分钟就要品尝是否盐度全部入味，尤 其是豆腐最中间。

5.浸泡好的豆腐，立刻用油浇上去让所有豆腐被油微微浸到

好处:

1.与空气隔离，不容易变质变酸，不会影响口感;

2.不容易让盐分流失，影响口感;

3.在进行油炸的时候可以避免出现豆腐互相粘着的情况。

4.豆腐浸泡好了不能及时使用，要放置 2 个小时以上才可以使用。

否则容易粘在一起;

5.?水加臭方法: 把当天用剩下的臭豆腐放在塑料桶里捏碎封闭放置，直到经过?毛一直变臭很臭就可以用纱布 把其中一部分裹起来封口放入?水里，?水很快会变臭。然后用其浸泡豆腐，豆腐便会很臭了。

6.?水用过一次以后每次再用的时候需要加入三分之一新水，以此类推，目的是为了保障豆腐能 够充分吸收苋菜成分，保证油炸后的鲜香度。

7.秋天一定要给总部打电话定一部分苋菜子，可以给用过的?水加臭，加入香味。 8.用超过六次的?水就不要用了，加入 10 斤捏碎的臭豆腐让其发酵，然后加入苋菜使其已收到 苋菜的成分可以继续使用。

泡菜制作:

酸甜泡菜每斤比例

菜500克

水350克

醋精20克

甜蜜素3克

盐2克

辣椒(粗辣椒面)2 克

泡椒10克

首次十斤标准

甘蓝菜 5000 克

水3500克

醋精200克

甜蜜素30克

盐20克

味精50克

辣椒10克

泡椒100克

第二次:

用泡菜水放 5 斤菜除了水不用添加其他调料按比例放 即可

以此类推

泡菜汤

冬天一个星期一换

夏天4-5天

每次浸泡 6 小时

注意:

酸甜泡菜正常口感是，微酸微甜微微辣。 根据地方的酸甜辣度口味不一样可以自己多尝试

五香酱料配方:

1 号料:

?用油190克 。葱伴侣豆瓣酱75克。孜然粒20克。 孜然 粉40克。

2 号料:

味精 40 克。鸡粉 40.鸡汁 30.开水 1200 克。

3 号料:

淀粉 60+冷水 270 克

4 号料:

大蒜 40 克+王致和臭豆腐 4 块加适量水(用搅拌机打碎)

过程:

油入锅加入孜然粒，葱伴侣，小火熬至孜然粒变色加入孜然粉，熬 20 秒左右加入 2 号料，小火 烧开加入三号料 烧开后加入 4 号料。烧开起锅。

香辣酱料配方:

1 号料:

?用油190克 。葱伴侣豆瓣酱75克。孜然粒20克。20克粗辣椒粉。40克细辣椒粉。孜然粉40 克。

2 号料:

味精 40 克。鸡粉 40.鸡汁 30.开水 1200 克。

3 号料:

淀粉 60+冷水 270 克

4 号料:

大蒜 40 克+王致和臭豆腐 4 块加适量水(用搅拌机打碎) 然粒，葱伴侣，粗辣椒粉.细辣椒粉..小火熬至辣椒微微变色加入孜然粉，熬 20 秒左右加入 2 号 料，小火烧开加入三号料 烧开后加入4号料。烧开起锅 即可

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