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​小龙虾大量上市,你最需要的是这七种做法!

摘要小龙虾大量上市,你最需要的是这七种做法! 在步入低谷三年后,小龙虾市场终于在春暖花开时迎来复苏。红厨网整理了七大旺销做法,希望可以助力大厨们在龙虾季交出一张漂亮的成...

小龙虾大量上市,你最需要的是这七种做法!

在步入低谷三年后,小龙虾市场终于在春暖花开时迎来复苏。红厨网整理了七大旺销做法,希望可以助力大厨们在龙虾季交出一张漂亮的成绩单。

题图:摄图网

作者:李竺妍

编辑:长乐未央

能用“黄满肉肥”来形容的美食,除了膏蟹,就要数小龙虾了。

麻辣、蒜香、油焖、清蒸……每到三四月份,各地食客便开始蠢蠢欲动,迫不及待召唤三五好友去店内大快朵颐,甚至有吃货不远千里乘高铁去南京,只为那一口麻辣鲜香、油润浓郁的味觉刺激。

而在一个世纪以前,谁也不会想到,这种个头不大、常被当作饲料的淡水生物,能撑起一条从养殖到销售的成熟产业链,成为年产值在4000亿元以上的超级品类。

那么,小龙虾是如何从普通的外来水产,进化为风靡全国的夜宵顶流?南北方小龙虾的做法有哪些不同?各地食客更偏爱什么口味?红厨网对话多位业内大咖,告诉你小龙虾从哪里来、到哪里去。

从饲料到顶流

小龙虾发展历经三个阶段

尽管吃小龙虾的风潮早已席卷全国,但它的“老家”却远在万里之遥的北美洲。

小龙虾,学名克氏原螯虾,原产于美国的路易斯安那州,二百多年前就已经被当地居民端上了餐桌。而在瑞典、芬兰等国家,小龙虾不仅是十分抢手的美味,也是社交、聚会时不可或缺的节庆佳肴。

20世纪初,小龙虾远渡重洋,作为牛蛙的饲料被带入亚洲地区,并于上世纪30年代来到中国。由于生命力极其顽强,小龙虾在湖泊、水田、池塘中迅速扎根繁衍,然而当时没有人将其视作美食,大多只是作为养殖家禽家畜的饲料来培育。直到上世纪七八十年代,其食用价值才开始被人们所发掘。

△图片来源:摄图网

小龙虾的发展主要分为三个阶段,一是80年代的“初始期”,据湖北潜江鑫乐大酒店总厨陈飞回忆,小时候每到夏季,就会有很多人去池塘边钓虾,但那时的小龙虾腥味较重,吃的人并不多,而真正将小龙虾打出名声的是当地的江汉油田。

“那里汇聚了来自五湖四海的石油人,在繁忙的工作之余,他们尝试用各种方法烹制小龙虾,后来在这个地方,更是诞生了名扬全国的潜江油焖大虾。”

二是90年代末开启的“发展期”,在湖南、湖北、江苏等地区,小龙虾成为夜宵排档的必备美味,而随着北京簋街的名声大噪,吃“麻小”的风潮更是逐渐席卷全国。

第三则为2014年左右开启的“爆品期”,成都豪虾传品牌创始人蒋毅认为,移动互联网浪潮的到来,让小龙虾一跃成为餐饮界的“顶流”。

据相关统计,中国人一年要吃掉140万吨小龙虾,一方水土造就一方风味,在与各地的烹饪习惯、特色味型相融合的过程中,小龙虾的做法也进化出了不同门派。

送你一张小龙虾地图

江苏——盱眙十三香

小龙虾进入中国后,最先开始在长三角一带繁殖,依靠特殊的地理位置优势,江苏成为最早吃小龙虾的地区之一。

1993年,一位名叫许建忠的商人来到盱眙开了一家调料店,并用店内的八角、白芷、桂皮等配制出一款十三香调料,来采购的餐厅老板突发奇想,将其买来烧制小龙虾,没想到成品芳香入味、层次丰富、毫无腥气,推出后一炮而红,如今这道“十三香小龙虾”已成为称霸江浙沪的招牌。

十三香小龙虾

制作人:吴玉刚

△图片来源:摄图网

香料粉A:

八角150克,小茴香100克,辛夷80克,肉豆蔻75克,桂皮75克,砂仁50克,甘草50克,草豆蔻50克,沙姜50克,香叶50克,山楂37克,红栀子37克,香茅草30克,木香25克,陈皮25克,良姜25克,丁香15克,罗汉果15克,草果13克混合后打成粉。

香料粉B:

白豆蔻300克,白芷180克,孜然粉55克,黑胡椒30克,香菜籽25克,千里香20克混合后打成粉。

龙虾酱:

锅内放菜籽油烧热,加姜片500克、大葱段500克、洋葱丝800克炒香,倒入郫县豆瓣酱2000克、糍粑辣椒500克、火锅底料500克熬出红油,撒辣椒粉150克、A料300克、B料200克熬1小时,打渣即可。

做法:

1.小龙虾1500克刷洗干净,剪去头部沙囊、虾鳃,抽掉虾线待用。

2.锅内倒入菜籽油烧热,加蒜子、姜片、葱段、干青花椒各约20克煸炒几下,舀入龙虾酱60克炒香,倒入小龙虾翻炒几下,冲入啤酒600克、清水900克,调入A料65克、白糖60克、盐30克、B料22克、辣椒粉15克、味精、鸡精各适量,烹白酒10克,大火烧开后转小火烧8分钟,待汤汁收浓,撒适量青椒块、拍蒜翻匀即可起锅。

潜江——油焖大虾

小龙虾的生长离不开丰富的淡水资源,因此才能在被誉为“千湖之省”的湖北扎根、繁衍——据统计,湖北的小龙虾年产量超100万吨,全国有近一半的养殖小龙虾来自湖北。

上世纪90年代末,“油焖大虾”的做法在江汉油田五七厂诞生,先用重油爆香姜蒜、豆瓣酱和香料,放入小龙虾翻炒后再加啤酒焖烧,油脂、酒精和芳香物质在锅内翻滚、激荡,通过汁水和香气浸入虾肉肌理,烹制出一锅红亮诱人、鲜辣浓郁的绝世美味。

潜江油焖大虾

制作人:郑德敢

△图片来源:制作人供图

主料:

小龙虾20只。

辅料:

蒜子50克,姜片25克,干辣椒王25克,野花椒12克。

调料:

啤酒900克,菜籽油200克,猪油100克,虾子酱(由荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱、郫县豆瓣酱熬制而成)60克,冰糖30克,虾油30克,味精25克,白酒10克,味极鲜酱油5克,十三香1克,桂皮、八角、草果、丁香、白芷、白豆蔻等香料各少许。

做法:

1.小龙虾去头,背部剪一刀,剪去小脚,刷洗干净待用。

2.锅烧热后倒入菜籽油、猪油,加入姜片、蒜子、干辣椒王、野花椒、香料炒香,倒入小龙虾后烹白酒,翻炒至虾壳变红,舀入虾子酱炒匀,冲入啤酒,加冰糖,添清水没过原料,扣锅盖焖12分钟,开盖调入味精、味极鲜酱油,待汤汁收浓,淋虾油、十三香起锅即可装盘。

武汉——清蒸大虾

在武汉,无论油焖香辣多么诱人,清蒸小龙虾永远是吃货们心中的“白月光”。

这是检验好虾的唯一标准——就算食材中仅有一丝缺陷,也会在最简单的加热方式中无处遁形,只有个最大、最新鲜、最饱满的虾才配得上清蒸。

Q弹洁白的虾肉、鲜香肥美的虾黄,即使蘸食最简单的酱油醋汁,也能尝出令人无法自拔的鲜甜滋味。

清蒸大虾

制作人:郑德敢

△图片来源:制作人供图

主料:

稻田小龙虾20只(每只重50-60克)

蘸碟:

生抽25克、姜末10克、蒜蓉10克、香醋10克、白糖5克、葱油5克、小米辣3克调匀即可。

做法:

将小龙虾刷洗干净,沥干后上笼旺火足汽蒸12分钟,取出装盘,带蘸碟上桌即可。

注意事项:

1.蒸虾时一定要用足汽,如此才能使之保持饱满、弹嫩的口感。

2.蒸制时间要根据龙虾个头的大小做出调整,倘若是“456”的小龙虾,只需蒸5-7分钟就够了。

长沙——口味虾、油爆虾

作为夜生活最丰富的城市之一,小龙虾早早就占据了长沙夜宵的餐桌。

据马良味博的创始人马良回忆,早在1997年左右,口味虾就开始陆续在各类排档登场,与凉菜、热卤、烧烤一同成为长沙夜宵的“四大必点”。

口味虾

制作人:马良

△图片来源:制作人供图

主料:

小龙虾1000克。

辅料:

姜末30克,蒜末30克,紫苏叶30克,小米椒圈30克,香葱段20克,香菜叶少许。

调料:

高汤300克,啤酒250克,自制虾酱(以郫县豆瓣酱、辣妹子酱、糍粑辣椒、牛肉酱、白糖、蚝油、高度白酒等熬制而成)120克,菜籽油100克。

做法:

1.将小龙虾去头去鳃,抽掉虾线,在龙虾背部剪两刀去掉一部分外壳。

2.锅内加宽油烧至八成热,放入小龙虾大火炸10秒后捞出。

3.另起锅加菜籽油烧热,下姜末、蒜末、小米椒圈、虾酱爆香,倒入炸好的小龙虾翻炒几下,加啤酒、高汤,烧开后转中小火焖7-8分钟,再转大火收尽汤汁,撒紫苏叶、香葱段翻匀,起锅装盘,点缀香菜叶即可。

2005年左右,油爆虾开始在长沙的餐饮市场中走红。

小龙虾经高油温炸至外壳酥脆,上桌后直接蘸料汁食用,这种做法简单粗暴、加热时间短,比焖烧口感更Q弹,比蒸煮香气更浓郁。

油爆虾

制作人:马良

△图片来源:制作人供图

做法:

1.小龙虾倒入盆内,放少许姜片,滴香油,浸泡30分钟,取出后刷洗干净待用。

2.锅内加菜籽油烧至八成热,倒入小龙虾浸炸20秒,捞出后再将油温升至九成,倒入小龙虾复炸约30秒,捞出摆盘,带蒜蓉酱、鲜辣汁走菜即可。

北京——麻辣小龙虾

上世纪90年代末,北京的年轻食客开始追求辛辣刺激的味蕾体验,当地川菜馆如雨后春笋般冒出。

在簋街开店的老板们便顺应潮流,炒小龙虾时加入花椒、辣椒、豆瓣酱,麻辣鲜香的味道、油润弹牙的口感,让这道菜一推出便迅速走红,众多明星大咖的光临带动了簋街夜市的繁荣,也让“麻小”成为北派小龙虾的代表做法。

麻辣小龙虾

制作人:刘宏慧

△图片来源:制作人供图

主料:

小龙虾1000克。

辅料:

葱段60克,青椒块60克,姜片50克,拍蒜50克,四川花椒50克,郫县豆瓣酱50克,新一代干辣椒10克。

调料:

白糖260克,菜籽油200克,盐200克,生抽100克,味精60克,蚝油50克,啤酒1听。

做法:

1.小龙虾刷洗干净,剪掉小爪子和虾须待用。

2.锅内倒入菜籽油烧热,放葱段、姜片煸炒几下,加豆瓣酱、干辣椒段、花椒炒出香味,倒入小龙虾翻匀,添啤酒、清水没过原料,大火烧5分钟,加白糖、盐、生抽、味精、蚝油搅匀,转小火再烧10分钟,放入青椒块、拍蒜搅匀即可出锅。

广东——蒜香小龙虾

别看粤菜与重口味背道而驰,但小龙虾却依旧俘获了广东食客的味蕾,据美团发布的《2022小龙虾品类发展报告》显示,广东省的小龙虾售卖门店数量在全国排首位。

粤菜的制作离不开蒜,而对大部分不能吃辣的广东人来说,“蒜+小龙虾”正是最完美的组合,不管是以高汤加蒜子煨煮入味,还是用热油将蒜蓉煸炒金黄,都将其辛辣刺激尽数除去,只留那股浓郁的蒜香,与小龙虾的鲜美相得益彰。

金汤蒜蓉小龙虾

制作人:吴玉刚

△图片来源:制作人供图

主料:

小龙虾1250克。

辅料:

蒜末150克,葱段60克,蒜子60克,姜片50克,泡野山椒碎10克。

调料:

高汤500克,菜籽油100克,猪油90克,盐25克,冰糖15克,味精15克,鸡汁10克,鸡精10克,蒜香粉3克,姜黄粉3克,啤酒1听。

做法:

1.将小龙虾放入盆内,撒适量盐浸泡10分钟,刷洗干净待用。

2.锅放油烧至六七成热,倒入龙虾大火炸至金红色,捞出备用。

3.另起锅倒入菜籽油、猪油烧热,放蒜子、姜片、葱段煸香,冲入高汤和啤酒,倒入小龙虾,加冰糖、泡野山椒碎、鸡精、味精、盐、姜黄粉、鸡汁翻匀,大火烧开后转小火煮8分钟,起锅倒出浸泡20分钟。

4.客人点单后,锅入菜籽油、猪油各适量,加蒜末100克炒至金黄,再放蒜末50克,倒入烧好的龙虾回热,加大蒜粉3克搅匀即可。

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