黄癞头菌怎么炒（爆炒黄赖头 的完整制作教程）

爆炒黄赖头

〔主料辅料〕

黄赖头………400 克

湿淀粉…………10 克

青辣椒…………80 克

味精……………3 克

腌莲花白………50 克

熟猪油………1000 克

蒜………………30 克（耗 100 克）

食盐……………10 克

〔烹制方法〕

1.将黄赖头用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成 2 毫米的厚片。

青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。

2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。

锅留底油（20 克），下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀

粉勾芡，下腌莲花白，颠勺翻匀，淋上明油，装盘。

〔工艺关键〕

黄赖头宜选小朵者，用小刀刮净外皮，以清洁湿布擦抹干净，不可用水

冲洗，以免香味走失。

〔风味特点〕

黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质

脆味香。爆炒黄赖头，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅

嗅喷香。